El Llagar y la sidra en asturias

 

Testo de Luis Benito Garcia Alvarez

La manzana, además de como alimento, era destinada desde antiguo a la elaboración de sidra para el consumo familiar, siendo la presencia de lagares domésticos especialmente significativa en los concejos manzaneros. Obviamente, no todas las casas tenían lagar; por lo general sólo aquellas con un cierto nivel de desahogo económico. En todo caso, los vecinos que no disponían de esta construcción en su casería podían mayar en la del vecino; estando el artefacto integrado en una dependencia de la casa o encajándose en un edificio exento. Con ello, el campesino se proveía de una bebida alcohólica de calidad y sin riesgo de adulteración para el consumo doméstico anual, y también podía tomar o comercializar sidra del duernu (artesa de madera) o dulce. De todos modos, parece que sólo desde mediados del siglo XIX se comenzó a acceder a la sidra de modo relativamente habitual, reservándose anteriormente para los momentos de trabajo intenso y las ocasiones festivas.

En Asturias, como consecuencia de la antigua multiplicación por semilla, existían múltiples variedades de manzana aptas para la conversión en sidra, aunque éstas se fueron reduciendo con la selección de tipos y la introducción del injerto. Por otra parte, la pomarada y la fabricación de la sidra exigían una serie de cuidados y tareas a las que están asociadas toda una serie de prácticas de cultivo, recolección y aprovechamiento como podían ser la poda, la limpieza y la sustitución de manzanos; o el pañar (recogida del fruto en el suelo), mayar (triturar la manzana para su posterior prensado), generalmente por andecha, y corchar la sidra; operaciones todas ellas de relativo cuidado y detalle como se verá más adelante.

Desde finales del siglo XIX, los campesinos destinaron buena parte de su cosecha de manzana a satisfacer el abastecimiento del cada vez mayor número de fabricantes de sidra que habían perfeccionado sus técnicas para producir a gran escala. La sidra comenzó a ser comercializada en mayor medida por la creciente demanda de los núcleos urbanos y a ser exportada a otras regiones españolas y a algunos países de América Latina. En este sentido, dada la gran sensibilidad de la bebida a los desplazamientos, hubo que buscar medidas para su conservación, utilizando para ello la gasificación, que estuvo acompañada por un nuevo proceso de etiquetado y embotellado.

La manzana era recogida en parte del árbol y en parte desde el suelo por medio de un palo que en el extremo contaba con tres o cuatro púas curvas destinadas a aprisionar la fruta con un simple giro. La fruta se almacenaba durante algunos días antes de ser pisada, proceso que podía ser obviado a pesar de ser recomendable. Generalmente se pañaba en familia, con vecinos y amigos en andecha si el volumen de la cosecha era de cierta consideración. La labor se realizaba por regla general en turnos de mañana y tarde y, en ocasiones —como sucedía a últimos de diciembre y principios de enero—, en jornada de noche, coincidiendo con el final de la pisada  Dentro de la división sexual que se observaba en las faenas de la recogida, eran los hombres quienes transportaban a la espalda sacos y paxos (cestos) a los carros y se formaba una pila en espera de la mayada. Los frutos de la primera pañada que se recogían del suelo recibían el nombre de manzanas del sapu, al estar verdes o con daño, y producían habitualmente una sidra de mala calidad y con mal gusto. Los grandes cosecheros solían contratar gente a jornal para llevar a cabo esta tarea en sus pomaradas, soliendo pagárseles por kilogramo recogido. Igual operación se realizaba a la hora de mayar, poseyendo cada mayador su propio mazo acorde con su peso y estatura. Periódicamente, con intervalos de 15 a 20 días aproximadamente, se efectuaban distintas pañadas hasta que en la última se meneaban y vareaban los árboles para recoger los últimos frutos. Sobre la recogida y

La mayada, que por regla general tenía lugar durante la tarde, suponía un duro trabajo que requería la concurrencia de mozos fuertes. Acostumbraba a entrar la labor en los circuitos de solidaridad vecinal, organizándose parejas de cuatro, ocho o diez mayadores. Las mujeres y los niños cumplían la misión de llenar con manzanas los cestos, cuidando de apartar las podridas o picadas. Había que poner cuidado también en no machacar demasiado la fruta. Durante su desarrollo era frecuente que aflorasen las canciones y que la jornada culminase con una merienda. El acto de mayar (machacar la manzana con mazos de madera en una masera para extraer mejor su jugo en el lagar), ha tenido, por su parte, reflejo en el mundo de las representaciones. Los documentos nos informan de las pautas culturales que llevaba asociada esta labor comunitaria, así como de la ya mencionada división sexual del trabajo.

Después de efectuar un intenso mayado en las noches de otoño, la manzana triturada se pasaba al lagar (artilugio). Éste se encontraba, en la mayor parte de los casos, fabricado íntegramente en madera (principalmente de castaño o de roble) y constaba de una caja rectangular o cuadrada —la masera— un poco elevada del piso, y a la que adosaba un cajón llamado el duernu. La masera se hallaba inserta en unas estructuras compuestas por dos postes verticales —las verinas— que en su parte superior se conectaban a una viga horizontal móvil que subía o bajaba mediante la acción de una o dos piezas roscadas de madera o hierro llamadas fusos. Antes de ser utilizado el lagar, y después de ser cuidadosamente limpiado, eran empapados con agua la masera y el duernu, a fin de colmar la absorción de la madera.

Dadas estas condiciones, la manzana triturada era depositada con palas en la masera donde la pulpa se iba distribuyendo y pisando para que llevase la mayor cantidad posible, lo que se hacía normalmente con unas madreñas que sólo se destinaban a este uso, y cubierta con tablones, sobre los cuales actuaba —indirectamente puesto que en medio han de colocarse unos tacos llamados burros— la presión de la viga horizontal al ser trasladada por los usos. Bajo esa presión, la manzana permanecía tres o cuatro días hasta que el zumo pasaba de la masera al duernu, obteniéndose un mosto de coloración intensa. Éste líquido se pasaba entonces a las pipas y toneles sirviéndose para llevar a cabo tal operación de una jarra y un embudo de madera. El caldo permanecía en las barrica un mínimo de tres meses —según el tipo de sidra que se quisiese obtener—, a fin de lograr una perfecta fermentación. Posteriormente se embotellaba, conservándose en este estado no más de tres años. La magaya o bagazo sobrante a lo largo del proceso se utilizaba para abonar la tierra o alimentar el ganado. Aunque las buenas caserías disponían de lagar, el resto de los vecinos recurrían a los ajenos pagando habitualmente el alquiler en sidra. Tres eran los principales tipos de lagar según establecía el agrónomo Caunedo: el de cepa, el de pesa (porque se colgaba al cabo de la viga una piedra pesada) y el de tijera. Caveda establecía cuatro tipos añadiendo el de prensa.

En lo que atañe a las cuencas carbonífera del Nalón, a finales del siglo XIX la manzana era una de las producciones más destacadas de Laviana, y era mucha la que se importaba para la fabricación de sidra, de la que se hacía un consumo extraordinario en el municipio. Existían en la villa cinco lagares o fábricas y varios en los pueblos, destacando la sidra de Entralgo. A la altura de 1937 existían en el concejo 29 productores de manzana y doce lagares que fabricaban 340 pipas (163.200 litros). La producción media de cada manzano se cifraba en 129 kilogramos y, habiendo 4.800 árboles, se estimaba una cosecha de 62 toneladas, siendo dos de mesa y 60 de sidra.

En todo caso, en el nuevo periodo democrático se asistiría también a renovados intentos de recargar la fiscalidad de la sidra; lo que volvía a demostrar la vigencia de viejos problemas aún sin resolver. Los fabricantes de sidra del concejo de Laviana, por ejemplo, solicitaban ya en el verano de 1931 a la Comisión de Consumos municipal, que dejase sin efecto la recaudación del segundo aforo que se había practicado en enero a las sidras fabricadas en 1930; dado que ya habían aforado la sidra en el mes de diciembre y en los anteriores, y puesto que no estaban en condiciones de elevar el precio de sus caldos. El hacho de que la proposición acabase siendo denegada mostraba con claridad hasta qué punto los viejos problemas de fondo seguían intactos, precarizando una producción siempre sostenida en un equilibrio inestable.

Parece ser que los chigres eran, también, lugar de reunión y esparcimiento de las élites locales del mundo rural, donde las manifestaciones de la sociabilidad tendían a ser más interclasistas al no existir espacios suficientes para segregar las distintas clases sociales, y al ser estos estratos mucho más menguados que en los ámbitos urbanos. Por ejemplo, el grupo de conspicuos de Pola de Laviana del que habla Palacio Valdés queda así reducido a:

“[…] el alcalde, el recaudador, el joven Antero, el farmacéutico Teruel, el médico don Nicolás, don Casiano el actuario, dos ingenieros, el químico belga y el personal administrativo de la empresa.[…]

Los conspicuos, al regresar de Villoria, se detuvieron frente a Entralgo y bajaron al lagar de don Félix, donde les tenían preparado un banquete. Se festejaba con él la feliz inauguración del ferrocarril minero. Decir que al final hubo brindis calurosos, cánticos desafinados, discursos filosóficosociales del joven Antero, y que éstos produjeron tal emoción en algunos comensales que lloraban berreando como niños, casi parece inútil. Pero no lo es añadir que en algunos el exceso de la emoción fue tan grande que, no pudiendo sobreponerse a ella, arrimaron su cabeza febril a la pared y arrojaron por la boca toda la sidra que habían bebido, mientras otros caían desplomados debajo de la mesa, para no levantarse hasta el día siguiente. No faltó tampoco quien, como el farmacéutico Teruel, permaneciese algunas horas en pie al lado del tonel, firme, inconmovible como una estatua de bronce, acercando por intervalos regulares el vaso a sus labios, mientras se dibujaba en ellos una sonrisa de lástima.”

Algunos cosecheros que poseían lagar podían vender la bebida ya elaborada a los taberneros de los núcleos urbanos, lo que suponía un aumento en el beneficio obtenido. Este era el caso, por ejemplo, del peculiar hidalgo D. César de las Matas de Arbín, personaje que Palacio Valdés describe en La aldea perdida, cuya pomarada, con ser más pequeña que la de su primo el capitán, producía el doble gracias a los cuidados que le prodigaba; vendiendo la sidra obtenida a taberneros de Laviana y Langreo. La producción de manzana y sidra, de todos modos, tanto en calidad como en cantidad, podía variar sensiblemente de una explotación a otra; como también podía suceder lo propio de un año a otro, quedando reflejado en la producción literaria el fenómeno de la vecería. Nuevamente se muestran tales circunstancias en la obra de Palacio Valdés:

“Don Félix hizo una descripción detallada del estado de su finca: algunos pomares habían cargado mucho; otros, en cambio, no tenían una sola manzana. -Algo raro estaba pasando con la sidra- terminó diciendo mientras arreglaba un pliegue del alba, que el maestro y el sacristán habían dejado mal. Antes los pomares producían un año y descansaban al otro. Ahora se contentan con dar un puñado de manzanas todos los años. […]

Vamos, don Félix, no ofenda usted a Dios con esas quejas. Un hombre, señores (volviéndose a los circundantes), que ha recogido el año pasado treinta y siete pipas…

—¿Y eso que tiene que ver? Yo he recogido treinta y siete pipas de sidra y tengo quince días de bueyes de pomarada; y don Pedro de Marín no tiene más de nueve, y hace dos años metió en el lagar muy cerca de cincuenta pipas.[…]

Pero dígame a cómo le han pagado a usted las pipas y como se las han pagado a don Pedro”.

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